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飲食故事|李純恩細述嘉麟樓至愛 與主廚慢嚐 新舊交融 手工粵菜精髓

飲食故事|李純恩細述嘉麟樓至愛 與主廚慢嚐 新舊交融 手工粵菜精髓

2022-07-06

在香港經歷近一個世紀及被評為古迹建築的半島酒店,是本地歷史最悠久的星級酒店。位於酒店一樓的嘉麟樓,裝潢仿照酒店開業時的高級中菜館設計而成,三十多年來推出過許多令老饕趨之若鶩的巧手佳餚。專欄作家李純恩與嘉麟樓行政總廚林鈺明師傅,今天藉着餐廳招牌菜,分享這家米芝蓮星級食府如何成為港式傳統中菜的經典代表。

 

 

蝦子竹笙柚皮煲 $358       工序繁複的功夫粵菜,柚皮軟糯鮮香,另有蝦子和竹笙豐富口感。
蝦子竹笙柚皮煲 $358 工序繁複的功夫粵菜,柚皮軟糯鮮香,另有蝦子和竹笙豐富口感。

 

糅合傳統與創新

李:李純恩         林:林鈺明

李:林師傅,我們的主題叫做《飲食故事》,不如就由說嘉麟樓的故事開始。

林:嘉麟樓在1986年開業,至今有三十六年歷史,我是這家中菜館的第五任總廚。

 

李:可以介紹一下哪些是三十六年間一直供應的招牌菜嗎?

林:蝦子竹笙柚皮煲、嘉麟樓富貴雞是其中兩道經典代表佳餚,至今仍沿用三十多年來的傳統配方烹調,稱得上是嘉麟樓的鎮店名饌。

 

李:其實富貴雞是杭州菜,如何融合粵菜元素呢?

林:正統的杭州做法是用泥包裹原隻雞,再明火燒烤。我們加入粵式烹法,雞隻以荷葉包裹,釀入木耳、黑菜頭與肉絲焗製,令雞肉的香氣更具層次。

 

李:當年嘉麟樓算是很大膽和創新的高級粵菜館,是上世紀八十年代的名人飯堂。

林:是的,嘉麟樓的師傅很早已經懂得炮製突破傳統的粵式名饌,成為當時公認的名牌食府。

 

李:提起粵式手工菜,非蝦子竹笙柚皮煲莫屬。

林:真的是功夫菜。柚皮首先要「三榨水」,即浸透水後擠乾水,重複這個步驟三次,然後走油,再以鯪魚、瑤柱、蝦米及蒜燜煮,佐以優質蝦子提鮮,另有竹笙增加清爽口感。

 

李:說到不膩口,倒要試試這裏的金錢雞,你們的配搭與別不同。

林:沒錯。為了迎合近年的健康飲食潮流,我們將肥膏製成的冰肉改以鮑魚菇代替,伴叉燒及鵝肝,吃起來細緻香軟,且爽口具層次感,是嘉麟樓的招牌菜。

 

李:除了改良版的金錢雞,來到嘉麟樓飲茶必吃的就是紅蝦小籠包,是我推介朋友的點心首選。

林:由我們首創的紅蝦小籠包,精髓在於紅蝦的蝦膏,不計成本精挑大隻的西班牙紅蝦,蝦膏分外豐腴鮮美。

 

李:我第一次吃這紅蝦小籠包時,覺得驚為天「包」,將中西飲食元素結合,展現創意又富心思的配搭。

林:可謂Fusion版的小籠包,啖啖都是紅蝦湯汁及紅油的精華。

 

紅蝦小籠包 $108      湯汁豐盈,充滿紅蝦的鮮美和蝦膏的香甜味道,記得趁熱品嘗,齒頰留香。
紅蝦小籠包 $108 湯汁豐盈,充滿紅蝦的鮮美和蝦膏的香甜味道,記得趁熱品嘗,齒頰留香。

 

林師傅席前將荷葉包裹的雞肉取出,確保新鮮熱辣、原汁原味。
林師傅席前將荷葉包裹的雞肉取出,確保新鮮熱辣、原汁原味。

 

林鈺明師傅 展個人風格

嘉麟樓現任行政總廚林鈺明師傅,十四歲入行,有逾三十年烹飪中菜經驗。他曾於多個地方的著名中菜食府掌廚,講求不時不吃、精挑食材和傳統手藝,擅長以新舊交融的方式,炮製出展現個人風格的菜餚,加上迎合健康飲食潮流,將美味與養生結合,帶來耳目一新的用餐體驗。

 

1986年面世的奶黃月餅,至今成為中秋佳節最受歡迎的口味之一。
1986年面世的奶黃月餅,至今成為中秋佳節最受歡迎的口味之一。

 

首創奶黃月餅 風靡全城

提起嘉麟樓這家星級中菜食府,除了古色古香的用餐環境和許多經典佳餚外,相信一定少不了1986年首創的奶黃月餅。當年嘉麟樓的師傅將傳統餅食的製作方法,糅合西方糕餅技術,炮製出餅皮酥化、餡料香滑濃郁的奶黃月餅,工序繁複講究,為傳統中秋月餅帶來截然不同的全新體驗,至今仍然是中秋佳節最受歡迎的月餅口味之一。

李純恩在2020年特別為嘉麟樓的奶黃月餅創作畫作及撰文,將飲食和佳節情懷融合,設計成限量版心意卡,並隨當年限量發售2,020盒的心盈迷你奶黃月餅禮盒附送,具有收藏及紀念價值。

今年中秋,嘉麟樓行政總廚林鈺明師傅及其廚藝團隊,創作全新口味麻蓉麻糬月餅應節,設計靈感來自林師傅兒時與家人一起品嘗麻蓉包的童年記憶。為了回味香港懷舊美食,林師傅以創新風格重新演繹傳統中式包點,以金黃牛油餅皮,包裹濃香幼滑的芝麻花生蓮蓉餡料和軟糯麻糬,口感豐富兼層次鮮明,相信會成為另一經典口味。

 

嘉麟樓今年中秋,推出全新口味麻蓉麻糬月餅($688/盒),充滿港式懷舊風味。
嘉麟樓今年中秋,推出全新口味麻蓉麻糬月餅($688/盒),充滿港式懷舊風味。

 

李純恩專程為嘉麟樓的月餅撰文,以文入畫製作心意卡,並隨禮盒附送。
李純恩專程為嘉麟樓的月餅撰文,以文入畫製作心意卡,並隨禮盒附送。

 

文:褚愛琪

影片:Fiona Chi

圖:黃頌偉、由被訪餐廳提供

拍片:Alex Kwok、Gary Tsai

剪片:Alex Kwok


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